常見的高危險食物和行為

首先，什麼種類的食品最容易出現危險呢？營養師先整理出以下三種最容易出現食品中毒的日常食品，在選購和烹煮時要特別注意洗淨和充分加熱：

1. 海鮮、魚貝類

容易受到「腸炎弧菌」的感染，且海鮮和魚貝類為了追求新鮮在烹調方式很少做到充分加熱，其實腸炎弧菌在60℃以上加熱15分鐘就可以破壞菌種的活性⁽¹⁾，因此只要充分加熱與洗淨海鮮產品就可以不用過分擔心食物中毒。

2. 蛋類

蛋類通常與「沙門氏菌」有關⁽²⁾，若雞本身帶有這種菌會在蛋殼形成前傳到雞蛋內部，或因接觸禽類糞便而附著於蛋殼上，感染後可能出現腹瀉、腹痛和發燒等症狀，其實只要將蛋清洗乾淨，並煮沸至少五分鐘即可避免沙門氏菌的危害。

3. 生菜

什麼？生菜竟然也會？土壤中本來就含有各種微生物，生菜上較常見的是從土壤中吸收的「大腸桿菌」⁽³⁾，而隨著台灣吃生菜的風潮越來越盛行，大家應該要更注意這個可能的隱憂，要避免的方式也很簡單，除了徹底洗淨外更可以簡單川燙一下即可降低風險。

想安全保存食物-先認識「危險溫度帶」！

首先要記住兩個數字，也就是危險溫度帶範圍中的7℃~60℃之間，因為許多有害的細菌在此段溫度間，都會快速生長繁殖，所以如果長期將食物放置於這個溫度之間就可能出現微生物過度繁殖的情況，換句話說，將食物放置於7℃以下和60℃以上就可以比較有效的避免食物變質的情況發生，是相對比較安全的保存方式。

這也是為何在各大賣場都會把肉、海鮮、青菜等生鮮食材，存放在冷藏或冷凍的展示櫃中，而生食則是保存在保溫的櫃子中的原因，就是要避免食材和食品處於危險溫度帶中導致變質。

食物一定要等放涼才放冰箱嗎?

在了解食物可能出現的微生物危害後，食物還要放涼才放冰箱嗎？站在食品安全的角度思考答案顯然是錯的，就算食物有充分烹調，再放涼的過程中會經歷一段很長的「危險溫度帶」，在放涼過程中會大幅增加微生物的數量，並且在冰箱中保存時最好加蓋或是以保鮮膜包覆，因為在冰箱中也可能有微生物飄落食物表面的可能，一起養成食品烹煮和保存的好習慣吧！

參考資料

1. 2019年6月24日《ISME期刊》「Recent mixing of Vibrio parahaemolyticus populations」

https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6775990/

2. 21970年5月《應用微生物學》「Salmonella Contamination in a Poultry-Processing Plant」

https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC376791/

3. 2012年12月28日《人畜共通公共衛生》「urvival of Pathogenic Escherichia Coli on Basil, Lettuce, and Spinach」