什麼是酵素？蔬果酵素是真酵素嗎？

先說答案，其實大家常見口耳相傳的蔬果酵素其實大部分都不是酵素！我們先來認識酵素的定義：酵素是一種所謂的生物催化劑，可以加快化學反應的速度。那大家朗朗上口的蔬果酵素呢？這就關係到一個很常見的「發酵」過程，簡單來說就是把選定的蔬果和微生物共同進行反應和培養，讓微生物分解蔬果並產生各種營養素的一個過程。

因此看完兩個過程各自的定義後，會發現確實有很大的不一樣，尤其是大家口中的蔬果酵素應該是一種「蔬果發酵物」才對，並且主要的功能也和大家刻板印象中的只能幫助消化分解有很大的出入，反而是可以補充各種有益的天然營養素，如植化素、β-胡蘿蔔素、胺基酸、脂肪酸和礦物質⁽¹⁾等。

「蔬果酵素」的好處是什麼

上段在敘述發酵時出現了一個熟悉的老朋友，所謂的有益微生物就是各式各樣的益生菌，因此可以把這種蔬果發酵的過程想像成是在人體消化道中的益生菌進行的反應，所產生的各種營養素也是人體可以吸收利用的營養，因此若你是以下五種人則非常適合補充富含多樣蔬果的發酵物：

1. 外食飲食不均，蔬果攝取量很少
2. 吸收不佳，腸胃道過於敏感
3. 氣色不佳，精神體力直直落
4. 體質敏感，換季時常常包水餃滿桌
5. 對乳製品敏感，無法補充含乳糖的益生菌產品⁽²⁾

為什麼有些蔬果酵素宣稱可以幫助消化分解？

酵素的作用是加速反應的進行，因此也有可以幫助消化道分解食物的酵素存在，因此可以看到有些產品，會標榜裡面含有如脂肪分解酵素、蛋白質分解酵素等等不同種類的酵素，針對我們吃下去的特定食物去幫助分解，才能讓身體順利吸收營養素，而自然界中當然也有部分的蔬果具有這個特性，例如鳳梨和木瓜中含有的鳳梨酵素和木瓜酵素，可以幫助蛋白質的分解⁽³⁾，因此同樣可以補充鳳梨和木瓜酵素來幫助食物中的蛋白質分解，一方面增加吸收更可以降低脹氣的發生，但這邊要注意的是酵素必須要是具有活性的才能發揮作用，因此經由發酵製成的原料，在加工過程中幾乎會讓所有的天然酵素失去活性。

參考資料

1. 2016年7月5日《前端微生物》「Produce from Africa’s Gardens: Potential for Leafy Vegetable and Fruit Fermentations」

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4932199/

2. 2022年8月23日《營養素》「Probiotication of Nutritious Fruit and Vegetable Juices: An Alternative to Dairy-Based Probiotic Functional Products」

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC9459872/

3. 2021年11月29日《營養素》「Beneficial Properties of Bromelain」